Deux projets aux mêmes ambitions, l’un démarre, l’autre est annulé.
A Chaville, le service de restauration scolaire (jusqu’à présent délégué à un prestataire) vient d’être repris par la municipalité. Une cuisine centrale à construire fera « tous les repas, de l’entrée jusqu’au dessert, mais aussi les goûters pour les enfants de maternelle. »
Les objectifs sont clairement indiqués sur le site de la ville : favoriser le « bien manger » avec des menus variés, attractifs et de saison, avec une liaison chaude avec les écoles ; lutter contre le gaspillage alimentaire ; promouvoir une agriculture responsable et proposant à des producteurs de proximité des marchés de taille plus importante.
Rien de bien différent des objectifs de la cuisine centrale que la ville de Fontenay-aux-Roses se proposait de construire en partenariat avec Bourg-la-Reine, Châtillon et Sceaux. On peut même avancer sans risque d’erreur que les intentions sont identiques.
Au reste, il y a en France bien des projets de reprise en main de la restauration scolaire par les collectivités pour les raisons évoquées.
Question de taille
Qu’est-ce qui distingue alors les deux projets ? Celui de Chaville est communal, celui de Fontenay intercommunal. Avec une conséquence importante : la taille du financement nécessaire. Le coût du projet de Chaville est estimé à 5 millions d’euros, dont 4,5 millions financés par le département et la région. Quant aux frais de fonctionnement, nous dit Les Echos, « les frais de fonctionnement de la future cuisine s’élèveront à 1,8 million d’euros par an, soit une hausse de 120.000 euros », que le maire Jean-Jacques Guillet espère financer avec le plan alimentaire de la Métropole du Grand Paris.
Le projet fontenaysien était d’une tout autre ampleur. Il était estimé à 15 millions d’euros, avec des financements basés sur des emprunts à 2,5% des quatre communes. Cette charge financière importante est due, si l’on suit à nouveau Les Echos, au fait que le projet n’a pas bénéficié de subventions de l’Etat, de la région ou du département.
L’aspect technique
Le projet de Chaville s’appuie sur des bâtiments vétustes appartenant à la ville et qui sont « simplement » à réhabiliter. Celui de Fontenay était sérieusement plus compliqué. C’était une extension de la cuisine actuelle de Fontenay-aux-Roses, qui se situe sur un ancien site de décharge. « Il fallait donc dépolluer les sols, ce qui coûtait environ 3 millions d’euros. De plus, la cuisine devait respecter des normes environnementales strictes, qui interdisaient de construire à moins de 12 mètres des limites de la parcelle. »
Mais cette difficulté technique a partie liée avec la taille du projet. Les surfaces disponibles ne sont pas légion. Pour étendre sa cuisine centrale actuelle, Fontenay avait besoin de 3400 m² soit quatre fois plus que l’actuelle.
Et pour revenir sur la différence de dimensions, le projet de Chaville concerne 1.470 repas quotidiens, quand celui de Fontenay en concernait environ 10.000 !
Et comme souvent, le tour de taille fait toute la différence.
« …favoriser le « bien manger » avec des menus variés, attractifs et de saison, avec une liaison chaude avec les écoles ; lutter contre le gaspillage alimentaire… »
Ces objectifs ne sont pas nouveaux et sont toujours invoqués quand il s’agit de traiter la question de la restauration collective.
Les plus grands spécialistes, et depuis fort longtemps, ce sont les militaires qui sont confrontés à ce problème non seulement dans les casernements, mais aussi sur les champs de bataille.
Nos officiers généraux ont longtemps traité le problème en image avec la société : la cantine de la troupe, les mess sous-off, le mess officiers.
Et puis les Américains sont arrivés, en ordre de bataille : une seule et même cuisine pour tous. C’est une leçon de l’histoire.
Les profs doivent manger la même chose que leurs élèves, même s’ils veulent bénéficier d’un local à eux.
Les élus municipaux devraient les rejoindre quotidiennement, et par roulement.
Nul doute que la mesure du problème devienne plus pertinente et les solutions plus efficientes.