{"id":8881,"date":"2023-02-13T09:30:36","date_gmt":"2023-02-13T08:30:36","guid":{"rendered":"https:\/\/sceaux-lagazette.fr\/?p=8881"},"modified":"2023-02-13T09:28:10","modified_gmt":"2023-02-13T08:28:10","slug":"la-nomade-gourmande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sceaux-lagazette.fr\/index.php\/2023\/02\/13\/la-nomade-gourmande\/","title":{"rendered":"La nomade gourmande"},"content":{"rendered":"\n

Elle est traiteur. Lieu d\u2019implantation\u00a0: Le Plessis-Robinson. Lieu d\u2019exercice\u00a0: R\u00e9gion parisienne. Elle est nomade. Avec son foodtruck sur\u00e9quip\u00e9, elle se projette o\u00f9 le vent l\u2019emporte. Anniversaires, mariages, repas d\u2019entreprises ou d\u2019associations, \u00e9v\u00e9nements, C\u00e9line Ivancic sait tout suivre. La cuisine, elle est n\u00e9e dedans. C\u2019est une image. Encore que.<\/p>\n\n\n\n

Traiteur = cr\u00e9ateur<\/h2>\n\n\n\n

Lors de la rencontre, \u00e0 Sceaux, lors d\u2019un concert \u00e0 la MJC, elle faisait des cr\u00eapes dans son foodtruck. C\u2019\u00e9tait un pur hasard. L\u2019entretien r\u00e9v\u00e8le une tout autre dimension. Elle re\u00e7oit toutes sortes de demandes. Des cocktails, simples ou d\u00e9jeunatoires, ce sont alors des petites bouch\u00e9es froides ou chaudes. Elle aime arranger les crudit\u00e9s. Elle variera les couleurs des betteraves qu\u2019elle entourera d\u2019asperges et des choux-fleurs. Quatre couleurs de tomates, en saison, la rouge, la ch\u00eane, la verte et la jaune qu\u2019elle accompagnera de f\u00e9ta et de basilic. C\u2019est simple et c\u2019est bon. Le melon avec de la menthe et au basilic. Les saisons d\u2019abord, c\u2019est la condition du frais. Des repas, des d\u00e9jeuners.<\/p>\n\n\n\n

Pour les v\u00e9g\u00e9tariens, elle aime bien les verrines au guacamole, le potiron avec des ch\u00e2taignes, les bricks ou les tartes aux l\u00e9gumes de saison. Pour les carnivores, des mini burgers, des navettes de viande des grisons ou de Serrano accompagn\u00e9s de confiture de figues ou de cerises noires, des wraps au jambon ou ta\u00ef avec des crevettes et de la menthe.<\/p>\n\n\n\n

Voil\u00e0 pour l\u2019aper\u00e7u. Il y a plus \u00e0 la source<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Photo : https:\/\/lharmonieuse.hubside.fr\/<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cuisiner, on le sait, c\u2019est aimer les bons produits. \u00ab Les premiers prix sont gras, ont des additifs, des conservateurs.<\/em> \u00bb Un de ses fournisseurs pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s, Canterel, \u00e0 Rungis. \u00ab Il a des produits ib\u00e9riques tr\u00e8s int\u00e9ressants, des produits d’artisans.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Chez elle, tout est fabriqu\u00e9 maison (sauf les fromages) : quiches, verrines, burger, elle ne recule pas devant le travail, caviar d’aubergine, houmous, verrine au potiron, salade d’\u00e9crevisses\u2026 Tout.<\/p>\n\n\n\n

N\u00e9e dedans<\/h2>\n\n\n\n

De son CAP h\u00f4telier, elle a retenu la pr\u00e9paration des sauces, la ma\u00eetrise de la cuisson, la composition de plats originaux et bien d\u2019autres choses. Elle conna\u00eet l\u2019encadrement r\u00e9glementaire tr\u00e8s strict de l’hygi\u00e8ne. \u00ab Savez-vous que les normes imposent des plats t\u00e9moins qu’il faut garder 5 jours pour pouvoir, en cas de probl\u00e8me, identifier la cause. <\/em>\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Fondamentalement, C\u00e9line Ivancic est une autodidacte. Mais une autodidacte d\u2019un genre particulier. Elle est fille de charcutier traiteur. Et sa m\u00e8re fut restauratrice. Comme g\u00e9n\u00e9alogie, c\u2019est plut\u00f4t un atout. Ses parents lui ont transmis le go\u00fbt du go\u00fbt. Elle aime la bonne viande coup\u00e9e du jour, celle qui vient de vaches de race, comme l’aubrac, la limousine, la blonde d\u2019Aquitaine, et non de vaches laiti\u00e8res comme dans les supermarch\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Elle se souvient comme d\u2019hier de son p\u00e8re qui faisait des croissants au jambon, des quiches, des p\u00e2t\u00e9s, du saucisson \u00e0 l’ail, du boudin, des crudit\u00e9s. Il avait un fumoir. Il pr\u00e9parait le jambon lui-m\u00eame. Cru, il le piquait de sel, le mettait \u00e0 mariner dans la saumure pour le dessaler ensuite, le d\u00e9sosser et le mettre au torchon avec des aromates puis le cuire. \u00ab Vous savez, un jambon, c’est quelque chose comme 12 kilos !<\/em> \u00bb Visiblement, \u00e7a l\u2019a marqu\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Petite fille, avec ses deux s\u0153urs, pour aider parfois, elles d\u00e9plumaient les volailles, elles remplissaient les escargots. C\u2019\u00e9taient des petits travaux qui mettaient dans l’ambiance. Elles \u00e9taient dans les bocaux, dans le labo, dans la boutique. Elles regardaient les ouvriers cuisiner. Ils \u00e9taient 7 ou 8. C\u2019est toute une \u00e9ducation qui a infus\u00e9 d\u2019elle-m\u00eame.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Ma m\u00e8re a ouvert un restaurant dans le Marais poitevin au bord d’une conche. La cuisine y \u00e9tait traditionnelle comme de la raie accompagn\u00e9e d\u2019une fondue de poireaux ou des matelotes d’anguilles<\/em>. \u00bb Le service en salle, les diff\u00e9rentes t\u00e2ches en cuisine, l\u2019accueil des clients, c\u2019est un autre environnement dans lequel elle a \u00e9t\u00e9 berc\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Son premier emploi est dans un restaurant\u00a0; elle est en salle. Dans le suivant, elle est en cuisine. Elle a travaill\u00e9 \u00e0 l’Alsacienne de restauration qui pr\u00e9pare des centaines de plats pour personnels d\u2019entreprise. Elle a \u00e9t\u00e9 aux entr\u00e9es, aux plats, aux desserts, un peu partout donc et dans le respect des directives de la di\u00e9t\u00e9ticienne.<\/p>\n\n\n\n

Le c\u00f4t\u00e9 dur de la force<\/h2>\n\n\n\n

Bon, c\u2019est bien tout \u00e7a, mais tout le monde sait que la restauration est un monde difficile. Elle confirme. \u00ab Les charges, il faut les payer, c\u2019est normal. Mais il faut savoir qu\u2019elles courent, que l’on travaille ou non.<\/em> \u00bb D\u2019o\u00f9 le stress que connaissent tous les commer\u00e7ants, du moins ceux dont les revenus ne sont pas assur\u00e9s par une client\u00e8le r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Les taxes d’apprentissage, \u00e9nonce-t-elle, la TVA tous les mois, les frais de fonctionnement avec l’\u00e9lectricit\u00e9, le gaz. Il y a la location du local, celle du TPE. J\u2019ai un cuisinier, donc un salaire et les charges patronales. Les cr\u00e9dits en cours, en particulier celui du foodtruck. Les \u00e9quipements \u00e0 faire r\u00e9parer. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

C\u00f4t\u00e9 physique : \u00ab Dans mon m\u00e9tier, il y a beaucoup de manutention. Mon local fait 50 m\u00b2. La moiti\u00e9 est pour les frigos. L’autre moiti\u00e9 pour le mat\u00e9riel. Il y a des tables, des chaises, des parasols, des c\u00e2bles \u00e9lectriques, de la vaisselle.<\/em> \u00bb C’est tout ceci qu’il faut d\u00e9placer en permanence. Pour un \u00e9v\u00e9nement, c’est une part du travail importante.<\/p>\n\n\n\n

Dans le foodtruck, il faut tout attacher. Mettre en frigo, dans des bo\u00eetes.Il faut d\u00e9sinfecter les plans de travail tous les matins.<\/p>\n\n\n\n

Et bien s\u00fbr, la pr\u00e9paration. \u00ab Je prends un exemple tout b\u00eate. \u00c9plucher le potiron qui a la peau dure, le couper en petits morceaux, faire revenir dans l’huile avec des aromates, r\u00e9duire en pur\u00e9e, mettre en barquette puis au frigo, avant de servir, m\u00e9langer le potiron et la cr\u00e8me, fouetter, mettre dans un siphon pour l\u2019\u00e9mulsion. <\/em>\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Rien que pour les verrines de potiron, si on inclut la vaisselle et la surveillance, c’est bien entre 3\/4 d’heure et 1h de travail. Pour le houmous, c’est pareil. Il faut faire tremper les pois chiches la veille. Rincer. Cuire, retirez la peau, mixez etc. Elle n\u2019a absolument pas le ton de la plainte. Au contraire, m\u00eame. Elle se veut p\u00e9dagogue. Elle cherche juste \u00e0 expliquer le temps qu\u2019elle passe, ce temps compos\u00e9 de cent choses pas compliqu\u00e9es, mais qui rassembl\u00e9es font de la haute pression.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Go\u00fbtons voir<\/h2>\n\n\n\n

Et cette pression ne retire rien \u00e0 la fiert\u00e9 qu\u2019elle tire de ses dressages r\u00e9ussis. \u00ab Lors du dernier anniversaire que j’ai organis\u00e9, mes clients n\u2019ont pas voulu d’autre d\u00e9coration que mes tables.<\/em> \u00bb L\u00e0, ils ont touch\u00e9 la corde sensible. Le dressage est son plaisir, son jeu de patience, son expression corporelle. \u00ab Les couleurs importent beaucoup. Je les d\u00e9finis en fonction d\u2019un logo, d\u2019un souhait m\u00eame vague d\u2019un client.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Elle aime d\u00e9finir en commun un th\u00e8me qu\u2019elle adapte en d\u00e9coration et en plats. \u00ab\u00a0Je suis une visuelle. J\u2019y associe le go\u00fbt<\/em>.\u00a0\u00bb Elle aime que ses plats d\u00e9corent la salle, l\u2019\u00e9clairent et l\u2019\u00e9gayent. Mettre en sc\u00e8ne avec des pr\u00e9sentoirs, des plateaux, des paniers, des fleurs, des bougies. Elle dispose ici du lierre et des pommes sur les tables. Elle traduit l\u00e0 le th\u00e8me du voyage en \u00e9t\u00e9, avec du bleu, de l’orang\u00e9, du jaune. Si le champ\u00eatre est recherch\u00e9, elle dispose des couleurs bois, des couleurs terre, des champignons. Sur son site,<\/a> elle parle \u00ab\u00a0d\u2019instant de partage pour marquer les esprits par un go\u00fbt, un visuel et un sourire.<\/em>\u00a0\u00bb Sa vision de l\u2019harmonie. Son plaisir du singulier \u00e0 imaginer \u00e0 chaque fois.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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