{"id":2726,"date":"2020-12-08T11:41:11","date_gmt":"2020-12-08T10:41:11","guid":{"rendered":"https:\/\/sceaux-lagazette.fr\/?p=2726"},"modified":"2023-08-18T17:25:29","modified_gmt":"2023-08-18T15:25:29","slug":"kevin-et-les-nourritures-terrestres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sceaux-lagazette.fr\/index.php\/2020\/12\/08\/kevin-et-les-nourritures-terrestres\/","title":{"rendered":"Kevin et les nourritures terrestres"},"content":{"rendered":"\n

Ne vous fiez pas \u00e0 son nom comme sorti d\u2019une nouvelle d\u2019Alphonse Allais. Le Porcelet Rose est un lieu de gastronomie ; sa devanture abondante et color\u00e9e le montre d\u00e8s l\u2019abord. Poussez la porte et c\u2019est un pr\u00e9sentoir vitr\u00e9 couvert de dix p\u00e2t\u00e9s en cro\u00fbte diff\u00e9rents. Tout autour, le long des murs et des comptoirs r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s, c\u2019est une pl\u00e9iade de produits. A l\u2019arri\u00e8re, invisible, sur deux niveaux : la cuisine, on dit le labo. Il faut du monde pour faire tout \u00e7a. Et le Porcelet Rose, c\u2019est quelque vingt-cinq personnes. Parmi elles, Kevin Guerin, 30 ans, grand, mince, responsable des ventes. Comment est-il donc arriv\u00e9 l\u00e0 ?<\/p>\n\n\n\n

L\u2019arriv\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

Comme souvent, rien ne l\u2019y disposait a priori. Il passe un bac qui ne l\u2019int\u00e9resse gu\u00e8re, confie-t-il, souhaitant travailler au plus t\u00f4t et non pas continuer ses \u00e9tudes. Un cousin qui tient une modeste r\u00f4tisserie lui propose un remplacement de quelques mois. Un \u00ab service midi \u00bb sous pression dans une zone d\u2019entreprises. Les paninis, les pizzas, les poulets r\u00f4tis, les salades, pourquoi pas ? Il n\u2019y aurait pas pens\u00e9 un an plus t\u00f4t, mais le contact avec les gens, \u00e7a lui pla\u00eet vraiment.<\/p>\n\n\n\n

Le remplacement termin\u00e9, il cherche une place similaire. P\u00f4le Emploi. Une proposition \u00e0 Courbevoie. Envoi dare-dare d\u2019un CV et d\u2019une lettre de motivation. L\u2019entretien se passe bien. Il a 22 ans. Il commence. Ses patrons, un couple de son \u00e2ge, Melissa et Benjamin Delaye, de vrais charcutiers, eux. Il d\u00e9couvre le monde de la prouesse culinaire. Pour un esprit curieux, c\u2019est un horizon qui s\u2019ouvre.<\/p>\n\n\n\n

Ce sera quatre ans, tout pr\u00e8s de la D\u00e9fense, avec le peuple des bureaux qui d\u00e9barque pour d\u00e9jeuner. Le midi, c\u2019est le feu. Il y en a qui ne supportent pas, Kevin, lui, aime \u00e7a. D\u2019autant que les produits ont fi\u00e8re allure. Les patrons viennent de l\u2019\u00e9coleFerrandi[1]<\/a>, ce qui change tout. Il apprend. Ce sont des vari\u00e9t\u00e9s de salades aux compositions surprenantes, des jambons et des saucissons venus de r\u00e9gions lointaines, des plats cuisin\u00e9s jamais banals, un sens de l\u2019ornementation des produits traiteur. Apprendre c\u2019est son mot ; il est gourmand de ce c\u00f4t\u00e9-l\u00e0. Mais pas seulement du c\u00f4t\u00e9 th\u00e9orique. Il go\u00fbte aussi, pour conna\u00eetre, il prend des kilos. \u00c7a rend jaloux, parce que rester mince en prenant des kilos, ce n\u2019est pas juste \ud83d\ude09.<\/p>\n\n\n\n

Quand Melissa et Benjamin Delaye veulent plus grand, vendent, s\u2019installent \u00e0 Sceaux, Kevin, \u00e0 Courbevoie, trouve de nouveaux patrons tr\u00e8s gestionnaires. Le faire les int\u00e9resse peu. Ils attendent des r\u00e9sultats, entendez financiers. Kevin a 26 ans, Il ne trouve plus son compte. \u00ab Je suis s\u00e9rieux, de confiance, dit-il sans forfanterie. \u00bb Il faut croire : quelques mois plus tard, il commence au Porcelet Rose.<\/p>\n\n\n\n

Agenda serr\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

\u00catre responsable de la vente, pour Kevin, c\u2019est comprendre l\u2019\u00e9quipe, \u00e9pauler les d\u00e9butants, faire confiance aux exp\u00e9riment\u00e9s, c\u2019est coordonner les actions des 4 ou 5 vendeurs. En p\u00e9riode d\u2019affluence, il faut du r\u00e9flexe : avoir l\u2019\u0153il sur les produits et leur mise en valeur sur les rayons. Savoir anticiper les r\u00e9approvisionnements pour ne pas manquer d\u2019un produit sans en pr\u00e9parer trop, passer les demandes de nouvelles cuissons au labo… Le tout, en accueillant les clients.<\/p>\n\n\n\n

Mais responsable ou pas, tous les vendeurs qui ne sont pas en cong\u00e9 commencent la journ\u00e9e \u00e0 7h30 quand il faut installer les produits : salades, compositions traiteur, charcuterie, plats cuisin\u00e9s, fromages, desserts, couper les jambons pour la pr\u00e9sentation, remettre les \u00e9tiquettes. \u00ab C\u2019est un vrai travail, croyez-moi, qui prend autour d\u2019une heure et demie \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Et puis, la boutique ouvre. La vente, c\u2019est plein de choses, \u00e0 commencer par la pr\u00e9cision des gestes, le conseil aux clients h\u00e9sitants, la juste compr\u00e9hension de ce qu\u2019ils expriment. \u00ab Et ne pas faire r\u00e9p\u00e9ter, pr\u00e9cise-t-il, en souriant. \u00bb. C\u2019est travailler en s\u00e9curit\u00e9 avec les couteaux, les trancheuses.<\/p>\n\n\n\n

[Tandis que sur un jambon \u00e0 l\u2019os imaginaire, il faisait une d\u00e9monstration des gestes \u00e0 \u00e9viter, je me souvenais des charcutiers qui, il n\u2019y pas si longtemps, avan\u00e7aient vers la lame tournante une main que rien ne prot\u00e9geait.]<\/em><\/p>\n\n\n\n

Entre 13h30 et 15h, d\u00e9jeuner, d\u00e9tente. La boutique rouvre. \u00ab Vers 19h30, on commence \u00e0 placer sur des chariots, les \u00ab traiteurs \u00bb qui se vendent peu le soir, les clients press\u00e9s de rentrer chez eux ach\u00e8tent surtout des quiches, des salades ou des plats cuisin\u00e9s. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Ils ferment \u00e0 20h. Ce sont de longues journ\u00e9es, comme dans tous les commerces de bouche, les boulangeries, les boucheries. \u00ab Les grandes amplitudes sont dans la culture de nos m\u00e9tiers. Nous avons les cong\u00e9s en rapport. J\u2019ai deux jours et demi par semaine. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Il \u00e9voque le labo et leur charge de travail sur la journ\u00e9e tout enti\u00e8re : la r\u00e9ception du frais, viandes, l\u00e9gumes, qui arrive chaque jour ; la pr\u00e9paration, le matin, des plats pour la journ\u00e9e, puis les r\u00e9appros \u00e0 la demande. Il y a d\u2019habitude les repas d\u2019entreprises, les mariages, les bapt\u00eames, la sous-traitance pour d\u2019autres charcuteries que la notori\u00e9t\u00e9 des produits a permis d\u2019accro\u00eetre.<\/p>\n\n\n\n

Le besoin de changement<\/h2>\n\n\n\n

Kevin n\u2019a pas besoin de longues d\u00e9monstrations. Ses yeux parlent d\u2019eux-m\u00eames, ils disent que son m\u00e9tier, c\u2019est lui, et qu\u2019il ne regrette certainement pas des \u00e9tudes sup\u00e9rieures. Que trouve-t-il parmi les tomates confites et la coriandre, lui qui vient d\u2019Argenteuil o\u00f9 le riz Jos\u00e9phine ni le p\u00e2t\u00e9 de faisan ne faisaient l\u2019ordinaire ou m\u00eame l\u2019extraordinaire ? Le savoir-faire. Le renouvellement. Il ne se lasse pas. Les clients changent, le patron aime innover, les produits changent. \u00c0 c\u00f4t\u00e9 des terrines classiques, ce sera une terrine basque travaill\u00e9e sur une base campagne avec du piment d\u2019Espelette.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Quand on a essay\u00e9, se souvient-il, les oeufs meurette sur une mousseline de chou-fleur, c\u2019\u00e9tait un pari. 50 sont partis en un jour. J\u2019aurais plein d\u2019autres exemples. Nous avons des clients curieux ; ils veulent se faire plaisir, essaient de nouveaux produits, h\u00e9sitent, nous font confiance. C\u2019est tr\u00e8s motivant. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

No\u00ebl arrive avec son catalogue d’entr\u00e9es prestige, de foie gras, de p\u00e2t\u00e9s en cro\u00fbte, avec (hommage \u00e0 Brillat-Savarin) l\u2019oreiller de la belle Aurore<\/a>, avec des plats cuisin\u00e9s aux astucieux raffinements. Avec une client\u00e8le \u00e0 l\u2019exigence redoubl\u00e9e par les frustrations du confinement. Avec un m\u00e9lange de gourmandises qui fait cette vari\u00e9t\u00e9 qu\u2019il aime. \u00ab Pas un jour n\u2019est comme un autre, dit-il. Pas un client n\u2019est comme un autre. \u00bb Il suffit de le regarder pour comprendre que son plaisir est l\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> L\u2019\u00e9cole Ferrandi est une grande \u00e9cole de cuisine<\/a> situ\u00e9e \u00e0 Paris.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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